安徽菜大全菜品-大全

lyglitao 03-17 04:38:07 118

徽菜的烹饪技法,包括刀工、火候和操作技术,徽菜之重火工是历来的优良传统,安徽菜大全有哪些菜品,具体的操作步骤又是怎样的呢?以下是小编为大家整理的安徽菜大全菜品菜谱,希望对大家有所帮助。

安徽菜大全菜品--糟油青鱼划水

食材准备

主料:青鱼尾500克。精盐15克,味精2克,香糟50克,熟猪油50克,绍酒25克,葱姜末3克,湿淀粉25克。

做法步骤

(1)将青鱼尾部斩成鳍相连的鱼条8块。

(2)香糟内加入清汤调成汁,滤去糟待用。

(3)将炒锅置旺火上,下入熟猪油,推入鱼尾段两面稍煎,烹入绍酒,下精汤和精盐,烧沸后改用小火焖至汁浓鱼熟时,倒入糟汁,添加味精,改用旺水烧、沸,用湿淀粉勾薄芡,撒上姜末、葱末。旋锅淋明油即。

安徽菜大全菜品--松鼠鳜鱼

食材准备

主料:鲜活鳜鱼1条(重750克左右),

辅料:熟虾仁30克,熟笋丁,水发香菇丁各20克,青豌豆15粒,

调料:绍酒25克,精盐,葱白段各11克,绵白糖200克,白醋,番茄酱,鲜汤各100克,蒜末2.5克,干淀粉60克,湿淀粉35克,麻油15克,熟猪油1500克(约耗200克)。

做法步骤

1、将鳜鱼去鳞去鳃,剖腹去内脏,洗净。齐胸鳍斜切下鱼头,从鱼头下巴处顺长剖开,用刀面轻轻拍平,并沿脊骨两侧平片至尾部(鱼尾勿断),斩去脊骨,片去胸刺。然后在鱼肉上先直刻(刀距约1厘米)、后斜剖(刀距3厘米),深至鱼皮(勿破皮),成菱形刀纹。接着用绍酒15克、精盐1克放碗内调匀,抹在鱼头和鱼肉上,再滚上干淀粉,用手拎起鱼尾抖去余粉。

2、番茄酱放入碗内,加鲜汤、糖、醋、酒10克、盐10克、湿淀粉,搅拌成调味汁。

3、炒锅上旺火,下猪油烧至八成热,将两片鱼肉翻卷,翘起鱼尾成松鼠形,然后一手拎起鱼颈部,一手用筷子夹住另一头,放入油锅中稍炸成形,然后全身放入炸至呈淡黄色捞起,待油温升至八成热时再放入复炸至呈金黄色,捞出放在盘中,装上鱼头拼成松鼠形。锅内留油少许,下葱段煸香捞出,再加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆炒熟,倒入调味汁,旺火烧浓后,加熟猪油75克和熟虾仁炒匀,淋入麻油,起锅浇在鱼身上即成。

掌握关键:

①要用鲜活鳜鱼烹制,才能做到肉嫩味鲜。

②刀工要精巧,使成菜形似松鼠。

③调味汁既要酸甜适口,又要薄而稠浓,使鱼入味。

安徽菜大全菜品--兰花鱼米映红椒

食材准备

鲜红辣椒500克,草鱼1条约1500克,车厘子,青豆,玉米粒,西兰花

做法步骤

1、辣椒一劈两半后焯水待用。

2、西兰花清炒后装盘,车厘子点缀。

3、将草鱼去皮去骨,肉切小丁入味后划油,和玉米粒、青豆一起炒熟后撒在盘中的红辣椒上。